Uitgelicht: Groeihoogte
Groeihoogte is een bepalende factor voor de koffiekwaliteit. De hoogte zorgt ten eerste voor een soortselectie. De ondergrens tot waarop gewaardeerde arabica's het beste gedijen ligt op ca. 1000 meter. Daaronder groeien voor specialty coffee niet meest de interessante koffies [soft beans (SB)]. Het is goed te beseffen dat het niet de hoogte zelf is - koffie heeft echt geen hoogtevrees - maar de temperatuur behorende bij die hoogte. Iedere 100 meter stijging betekent een temperatuurdaling van 0,6 °C. Deze lagere temperatuur heeft als prettige bijkomstigheid dat er een lagere voedselomzetting plaatsvindt in de plant. De plant krijgt meer ‘tijd' om voedingsstoffen en suikers op te slaan. Groeisnelheid is een factor voor de hardheid van de boon, hierdoor zijn bonen die bij lage temperatuur groeien ook harder.
Volcanu Baru Panama (Foto: Maarten van der Jagt)
Iedere 300 meter stijging zorgt ook voor 10 % meer sucrose. En meer suikers betekent een hogere aciditeit. Deze suikers worden tijdens het branden van de koffie omgezet in meer dan 30 organische zuren en honderden vluchtige stoffen (aroma's). Hoogteverschillen kunnen deels gecompenseerd worden door de aanplant van schaduwvegetatie. Schaduw zorgt net als de lagere temperatuur voor een lager metabolisme in de plant. In beide gevallen -hoogte en schaduw - is het resultaat dat de koffieboon kleiner blijft.
Auteur: Maarten van der Jagt