Archief | Specialty Coffee

Kampioensrecepten Aeropress 2011/12

Op SpecialtyCoffee.nl kunnen we dankzij Google Analytics goed zien waar onze lezers interesse in hebben. Een van de meest populaire onderwerpen van de afgelopen maanden is de Aeropress. Nu bieden we hier ook veel informatie over, dus dat het veel hits oplevert is begrijpelijk. En met Aeropress toppers als de Belgische Jeff Verellen (WK Aeropress 2011), Vincent Bruynincx (België 2012) en Kees Kraakman (NK 2011) hebben we ook wel vuurwerk in 'huis'. Maar hoe maak je een winnend Aeropress recept?

Kees Kraakman met Chemex ;-)

Kees: "Doorgaans zet ik mijn filterkoffie wat lichter dan de meeste mensen gewend zijn. Ik houd van een zijde zachte en vettige body, een volle smaak en een zachte en zoete aciditeit.Dit recept geeft wel een heel licht resultaat maar is goed in balans. Het zal mij niets verbazen als de tds meter onderextractie aangeeft, bij veel van mijn recepten is dat namelijk het geval. Ik vind dat blijkbaar lekkerder smaken en de jury van afgelopen kampioenschappen gelukkig ook.

Mijn benadering voor dit recept komt van het 'cuppen'. Ik vind de koffie tijdens het cuppen vaak het lekkerst van smaak. Bij dit recept heb ik dus mijn cuppingmethode op de Aeropress toegepast."

Recept Aeropress 'cupping stijl' Kees Kraakman

~Aeropress op zijn kop zetten

~10 g grove maling (cafetière maling)
~180 g water 85 Celsius
~Hard schenken in begin zodat al het maalsel nat is.
~3 minuten laten trekken.
~Korst breken dmv 3 keer rustig roeren.
~Papieren filter met warm water spoelen en relatief rustig 'pressen' in een voorverwarmde kop.
~Stop met 'pressen' vlak voor het einde.

Kees Kraakman is koffiedienstverlener en schrijft ook columns voor onze site

Jeff Verellen

Interview met Jeff - WK Aeropress kampioen 2011

Hoe heb je je voorbereid?

,,We hadden maand op voorhand een drietal Kenias afgeroepen naar de branderij, Sander Reuderink (InterAmerican, Hamburg), de ‘regerend’ Nederlandse cupping kampioen had ons hierbij geholpen. Aanvankelijk waren we niet echt zeker of we echt een topper hadden. Dus voor een goede vergelijking hadden we het hele gamma van Kenias van het Engelse Hasbean besteld en blind gecupt tegen die van ons. Onze roast won het van de andere! Daar kon ik al moed uit halen. Maar dan nog zou ik toen nooit gedacht kunnen hebben dat we tegen het tegen toppers zoals Tekangu van Tim Wendelboe of de Kieni van Coffee Collective zouden kunnen halen.

Hoe ben je vandaaruit verder gegaan?

Door een beetje vallen en opstaan hebben we een paar weken voor de competitie een profiel kunnen opstellen en kunnen testen bij gasten in de bar. Vlak voor de competitie hebben we dan 2 keer 2 Kenias gebrand op verschillende data.

Hoe kwam je aan ideeën?

Ik heb veel inspiratie geput uit het jureren van het Nederlandse Aeropress Kampioenschap en het navragen van recepten daar. Verder wist ik met dank aan Twitter hoe 2 van de 3 juryleden hun koffie graag drinken! Ook betrapte ik me dat ik elke dag een Tiamo metal filter pour over aan het zetten was van de Kenias, grover dan normale maling vrij kort, ongeveer 3 minuten, met vrij lange bloom en lage zettemperatuur. Supersappig en clean!

En dan ben je ineens heel dichtbij de wedstrijdatum.

De dag van het vertrek had ik amper 10 minuten tijd om in de bar te Hopland waar alle koffie lag amper 10 minuten om alles in volle paniek in te pakken. Natuurlijk nemen we, Caffenation style, de foute Kenias mee! We wilden aanvankelijk met een Kamirikui Peaberry werken, deze is heel zesty, limoen, water meloen en gekonfijte appelsien. Daar hadden we een zakje van 500 gram mee. Maar we hadden 4 kg van de Thunguri AA mee, deze is totaal anders, eerder veenbessen, aciditeit van blauwe druif, vol en creamy. Voor het op het vliegtuig mee te nemen hebben we de zakken extra luchtdicht gemaakt en een 10 tal keer gecelofaneerd. De constante onderdruk in de cabine leek me slecht voor het behoud van aromas.

Nacht van het Out of the box feest van Marzocco zaten we met sausage master Simon Boone op de kamer en ik zette hem een Thunguri met Hario hand mill, kraanwater en hotelboiler. Hij zei dat die fantastisch was en ik moest er met die voor gaan! Hij had gelijk, bij mij thuis was die zak ook bijna helemaal leeg, en de Karimiku niet!

Op de dag van de kampioenschappen hebben we het recept uitgeprobeerd op de weinige Karimiku die we hadden en de Thunguri, Die laatste kwam er het beste uit dus op het laatste nippertje kozen we voor een 6 daagse roast daarvan.

Recept Aeropress WK 2011 Jeff Verellen

Jeff gebruikte de klassieke methode – dus niet omgekeerd – waarbij hij de Aeropress recht op een kan plaatste. Hiervoor had hij het papierfilter gespoeld en had hij de Aeropress voorverwarmd. Vervolgens voegde hij 17 gram iets grover dan filterkoffie gemalen koffie toe waarna hij 270 gram mineraal water van 80 graden Celsius op de koffie schonk. Dit opschenken deed hij in twee fases. Met ca. 40 gram water bevochtigde hij eerst de koffie waarna hij heel voorzichtig de rest opschonk. Hij koos voor een opschenkkan met een smalle uitstroomopening waarbij hij voorzichtig kon opschenken zonder de gemalen koffie en water te scheiden. Hierna liet hij ca. een kwart van het water gewoon uitlekken om vervolgens daarna heel voorzichtig het water voor een deel met het zuigerdeel door te duwen. Ca. 50 gram water liet hij achter in de koffie.

Recept Vincent Bruynincx Belgisch Aeropress kampioen 2012

Weeg 14 gram koffiebonen af.
Spoel filterpapier met heet water, terwijl deze in de Aeropress steekt. Hierbij wordt de Aeropress iets voorverwarmd door de damp en niet echt door het water.
Zet de Aeropress inverted (dus omgekeerd, zuiger onder) op een weegschaal op de werkbank.
Giet 40 ml/ 40 g water (82°C), en vervolgens hierop de 14 gram coffee (gemalen op stand 4 op de Mahlkönig) en giet meteen weer water op tot de weegschaal 100 g aangeeft (14 g coffee+ 86ml water). Giet steeds in het midden en zie dat de gemalen koffie steeds in contact blijft met de wand van de Aeropress.
Start de timer en wacht 30 seconden.
Op 30 seconden giet je de AeroPress verderop tot de weegschaal 234 g aangeeft (=220ml water). Giet steeds in het midden in cirkelvormige beweging (diameter+-2cm) en zie ook hier dat de gemalen koffie aan de zijkant van de wand blijft hangen.
Het opgieten gebeurt over 30 seconden.
Laat zo 30 seconden staan tot de timer 1.30 aangeeft.
Tijdens deze 30 sec. schroef je de dop erop, verwarm je de koffiekop snel.
Shake de aeropress even om de koffie van de bodem los te krijgen en press de Aeropress rustig over 40 sec.
Zeker stoppen eens je het koffiemaalsel ziet, anders krijg je sneller een bittere nasmaak als hij wat afkoelt.