Archief | Specialty Coffee

Stoomcursus smaak

Nieuwe Column van Joost Leopold

Deze ochtend bezoek ik een café waar ik een afspraak mee heb om wat tips en tricks te geven om de koffiekwaliteit iets te verbeteren. Bij binnenkomst scan ik de bar af en zie al veel wat ik zo meteen kan gaan zeggen: het stoompijpje is vol met oude melkresten, de filterdragers zitten gevuld in de machine, een wijd uitlopende melkkan is afgedekt met een schoteltje, ik zie nog net de lepel erbovenuit steken.

In dit soort zaken (lees: geen espressobar of zaak waar koffiekwaliteit centraal staat) zal mijn koffietraining 9 van de 10 keer een stoomcursus zijn. Ik vraag hen waar zij aan willen werken en ja hoor: "Kun je ons wat aanwijzingen voor het opstomen van de melk geven?".

Ik vraag wat in hun ogen een perfecte cappuccino is. Ze antwoorden: veel luchtig schuim, geen bruin bovenop, cacao gestrooid op het schuim. De gasten willen dit namelijk graag en zo zijn ze het gewend.

Ik vraag het hen voor te doen.

De ‘barista' pakt de wijd uitlopende kan, vult het beetje melk dat er nog in zit aan met halfvolle melk, laat de espresso doorlopen (12 seconden) schuimt gedurende 50 seconden hoog op, gebruikmakend van de stoompijp met de ‘wonder nipple', lepelt dikke klodders luchtig schuim op de inmiddels ingezakte espresso en vult aan met dunne melk van onderen uit de kan. Zo doen ze dat al jaren (8) en hebben toentertijd gehoord dat dit de enige juiste manier was.

Notes Music & Coffee Londen - Foto: Maarten van der Jagt

Ik geef, heel diplomatiek, aan dat wanneer ze de traditionele Italiaanse manier van cappuccino maken volgen (verse volle melk, taps toelopend kannetje, stoom nippel met 4 gaatjes, uitschenken zonder lepel), ze een veel vollere smaak kunnen krijgen. Ik ben blij dat ik mijn taps toelopende kannetjes bij me heb,  doe het voor en ze gaan, na het geproefd te hebben, direct overstag. De stugge sombere gezichten maken plaats voor kinderlijk blije gezichten.

Het is zo leuk om te ervaren hoe schijnbaar vastgeroeste principes eenvoudigweg van tafel geveegd kunnen worden zodra smaak in het spel komt.

In dit geval kon er nog veel verbeterd worden: schoonmaken van de filterdragers, een langere doorlooptijd, minder inhoud in de kopjes. Maar veel is inmiddels al bereikt. Nu hopen dat de gasten ook de baristi de kans geven hen iets nieuws aan te leren. Het blijft een kwestie van geven en nemen om samen meer smaak terug te brengen in de horeca!