Archief | Specialty Coffee

Anne+Max+Fabio

Kippenvelsensatie bij een Slow Coffee

Marqt aan de Gedempte oude gracht is in Haarlem het walhalla voor (slow) foodies. Hier kun je op 800 vierkante meter vergapen aan bijna vergeten groentes als pastinaken en gele wortel. Maar ook het assortiment aan vis, vlees, kaas en bijvoorbeeld olijfolies van Meeuwig mag gezien worden. Marqt werkt volgens het principe van shop in een shop. Zo is de bakkersafdeling in Marqt in feite een vestiging van de Amsterdamse Brood formule van Johan Pater en Rin van der Molen. Sinds december 2010 is daar nu ook Anne & Max bijgekomen. Het is ‘hun' tweede vestiging in Haarlem. De eerste en razend populaire Anne&Max zit op de Zijlstraat. Daarnaast heeft deze coffee & sandwich keten ook een vestiging in Alkmaar.

De locatie van de nieuwste Anne & Max vind je direct bij de ingang van de ‘Marqt'. Een logische plek voor mensen die een coffee-to-go willen of voor bezoekers die rondom hun winkelmoment even een koffie willen drinken. De kleine zaak oogt stoer en eigentijds. Bepalende sfeermakers zijn een ruwe afgebikte muur, een blow-up van een schoonheid met zonnebril en de grote raampartij met uitzicht op de Gedempte oude gracht en zijn historische gevels. Op de muur hangen krijtborden waarop o.a. de koffies, theesoorten, patisserie en speciale koffies als "Goedemorgen cappuccino" worden aanbevolen.

Hario

Achter de bar staat barista Fabio. De zelfverzekerde uitstraling en routine verbazen me als ik hoor dat hij nog maar twee maanden in dienst is als barista van Anne&Max. Had hij dan al veel barista-ervaring? Fabio: ‘Nee, ik heb wat barista ervaring opgedaan in de reguliere horeca maar qua koffie kan ik nog veel leren. Ik heb heel veel aan het thuisbaristaboek van Sander Schat dat ik van mijn werkgever heb gekregen. Daar staat alles in wat je maar wilt weten.'
Feit is dat Fabio secuur en volgens protocol een Yirgacheffe 3 (Bocca) voor mij zet op een brewbar met een serie Hario filters. Een Hario Bueno wordt vanuit een Quooker gevuld (okay überboiler fans niet zeuren). Het papierfilter wordt voorgespoeld en dosering van de koffie wordt gewogen en vervolgens gemalen in een Mahlkönig Vario home. Naast baristakennis heeft Fabio ook de flair van een echte gastheer. Alle gasten worden met een glimlach bediend en op een sympathieke wijze verleid om bijvoorbeeld toch nog een brownie te nemen.

Mijn filterkoffie kan het zonder toevoegingen stellen. Deze Yirgacheffe 3 die ik de afgelopen weken meerdere malen proefde en hoog scoorde bij de cupping in Hopper zorgt ook deze keer weer voor een kippenvelsensatie. Wat een geweldige koffie blijft dit. Opvallend is dat de koffie ook zo lang na branddatum zo extreem goed blijft. Deze Yirga was van 12 januari en die op de cupping Hopper van een kleine week later. En toch geen spoortje van veroudering op 4 april!

Het gesprek dat ik daarna had met Fabio had ging vooral over Colombia. Hij komt er vandaan en ik ga er met DBC Nuova Ricambi team naar toe! To be continued!