Favoriete koffie van Francesco Grassotti | Specialty Coffee

Favoriete koffie van Francesco Grassotti

Francesco 'Disco' Grassotti (27) werkt sinds 2011 voor Espressofabriek in Amsterdam. Dagelijks is hij bezig met koffie. Maar na al die koffies die Francesco in de loop der jaren heeft gedronken zijn we wel benieuwd naar de koffie-voorkeuren van deze koffiegek.

Hoe ben in je in het koffievak beland?

 ,,Een jaar of vijf geleden vulde ik mijn dag door de stad te slenteren en zo nu en dan een horecazaakje binnen te wandelen om daar espresso's te drinken. Zo liep ik op een dag Brandmeester's in Utrecht binnen, waar ik veel gezelligheid en liefde proefde. Ik kwam steeds vaker terug. Eenmaal per week werd dagelijks. Tot de barista mij vroeg of ik niet zelf koffie wilde maken. Er zou een plek vrij komen. Het enige dat ik hoefde te doen was een brief te versturen. Zo geschiedde. Ik leerde koffie maken van een van de beste koffiemakers van Nederland. Nog meer leerde ik hoe ik gasten een tweede huiskamer kon bieden. Levenslessen die mij vormden tot wie ik nu ben!"

Finca Matalapa, El Salvador (foto met dank aan Leslie Vreugdenhil, Coffee Company Meent Rotterdam)

Wat is je favoriete koffie en zetmethode?

,,Thuis drink ik louter filterkoffie en dan met name uit een V60. Koffie haal ik overal vandaan. Vaak bijvoorbeeld de Yirgacheffe-3 van Bocca, of de fruitige Los Lajones van de Golden Coffee Box. Van de week kocht ik een zakje filterkoffie van Coffee Company. Een heftig zoete El Salvador Matalapa, met tonen van drop, salie en laurier! Fantastisch lekker!" 

Waar dronk je je beste koffie ooit? 

,,Het is lastig te bedenken wat de beste koffie is. Hoe meer ik weet, hoe meer ik proef, hoe kritischer ik leek te worden. Daarom besloot ik een tijd geleden dat ik altijd in mijn achterhoofd wil houden binnen welk kader een bepaalde kop koffie gezet wordt. Zo was ik ooit zeer kritisch over Coffee Company. Tegenwoordig pas ik wel op voor ik ergens een negatief oordeel over te vellen. Wat voor mij een memorabele koffie blijft is de eerste keer dat ik de Panama Geisha espresso dronk. Nicole de Zeeuw had een zakje van de Golden Coffee Box geregeld en in de molen van espressobar Gutenberg gestopt, waar ze toentertijd werkte. Ik werd op slag verliefd. De lekkerste koffie welk ik dronk, het afgelopen jaar, is de Unwashed Ethiopië HaileSlassie van Bocca. Ik faalde uitzonderlijk toen ik mee deed met de kampioenschappen, in november, maar aan de koffie heeft dat nooit gelegen. Deze was echt bijzonder!"

Heeft Amsterdam een bloeiende koffiescene?

,,Op elke straathoek lijken espressobars te ontpoppen. Toch blijven de 'kenners' maar een aantal koffiebars noemen. Wel merk ik dat de deuren steeds meer voor 'concurrenten' open staan. Zo komen er baristas vanuit Nederland Espressofabriek bezoeken op de maandelijks door ons georganiseerde beanbattle, hét koffiefeestje van Nederland. Het mooiste is dat niemand schroomt achter de machine te stappen. En dat we van elkaar willen leren en er geen geheimen meer blijken te bestaan. Iedereen gaat aan het bier, iedereen gaat ietwat aangeschoten naar huis. Iedereen heeft een stem. Prachtig, die saamhorigheid."

Filterkoffie slaat dat aan bij Espressofabriek?  

,,Vooral bij het team slaat het aan, moet ik eerlijk bekennen. De speciaal voor filterkoffie ontwikkelde Überboiler wordt veel gebruikt voor het voorzien van koffie van mijn broertjes en zusjes bij Espressofabriek. Maar er zijn ook dagen bij dat de Überboiler constant staat te stromen en men veelal filter wil proeven. We gaan de komende tijd opnieuw de focus leggen op filterkoffie. Tijdens weekenddagen zal er koffie te proeven zijn."

Wat vind je een koffie-gewoonte waar je het meeste moeite mee hebt?

,,Het snobisme in het wereldje. Vooroordelen over bepaalde merken of zaken. Negativisme van de kenners. Daar ben ik echt een beetje klaar mee. Een halve shot koffie in de cappuccino, een soja latte macchiato, suiker in de koffie? Prima, als mijn gast dat lekker vindt, dan maak ik dat met alle liefde." 

Leukste reactie van een gast?

,,Sommige van mijn gasten zijn bijna vrienden, die kus ik graag gedag. Toen ik dit bij één van mijn lievelingsgasten deed, de wannabe intellectueel, vroeg een andere gast naast hem of hij dezelfde begroeting ging krijgen. Natuurlijk kreeg ook hij een kus op zijn wang, ik heb een groot hart. Veel mensen vinden onze koffie heel lekker. Van de week zei een gast dat hij de lekkerste koffie dronk welke hij het laatste half jaar geproefd had. Zulke complimenten zijn altijd leuk." 

Idrocompresso van Kees van der Westen

Wat is je favoriete espressomachine?

,,We mochten bij de Espressofabriek de laatste weken werken op een Synosso Hydra. Prachtig apparaat en wij coffeefreaks konden ons geluk niet op. Een half uur kost het elke ochtend, om goede shots uit de machine te krijgen. Terwijl de shots in de andere zaak, uit de Kees van der Westen Idrocompresso, er beter uit komen. De Synesso is een beest, en vergt heel veel concentratie, alles is in te stellen, maar voor mij persoonlijk een brug te ver. Ik snap de Idrocompresso, ik verloor al lang mijn hart aan haar. Ze maakt met gemak duizend koffies op een dag, iets van een Synesso tweegroeps nooit voor elkaar krijgt. En ik merkte dat de Idrocompresso een veel schonere machine is dan de Synesso. En natuurlijk, ik groeide de laatste zestien maanden volledig naar de Idro. Dit blijft mijn heftige favoriet. Begrijp me niet verkeerd, de Synesso is echt een juweeltje, een prachtige machine, en het ultieme koffiefreaken. Maar misschien past ze gewoon iets minder goed in mijn handen dan de Idro.."

Rick Woertman

Welke barista is je grote voorbeeld?

,,Mijn liefste collega's bij de espressofabriek. Rick is echt een fantastische 'baas'. Hij staat open voor alles, hij blijft innoveren. Zijn twee zaken lopen goed, dat komt grotendeels door hem en zijn liefde voor koffie. En altijd wil hij meer, zo kocht hij een koffiebrander, en wil hij de kneepjes van het brandvak onder de knie krijgen. Maar de Espressofabriek werkt ook door mijn collega's, die ik tegenwoordig liever broertjes en zusjes noem dan collega's. Of misschien zelfs vrienden. Onno, Nina, Kees, van hen leerde ik zo veel de afgelopen maanden. Zij zijn mijn echte voorbeelden."

Met Onno van Zanten achter de bar

Als je zelf een espressobar zou starten, wat zou je absoluut wel en wat zou je absoluut niet doen?

,,Ik zou er voor zorgen dat er heel groot 'Espressofabriek 3' op de deur zou staan. Ik wil dan koffie in de molen waarvan ik zeg, dit is de beste koffie van dit moment. De beste machine op de bar. Een eigen naam en formule hoef ik niet per se. Ik sta volledig achter Espressofabriek, misschien ben ik zelfs een beetje verliefd en voorlopig hoef ik daar niet weg." 

Welk koffieproducerende landen heb je bezocht?

,,Nooit bezocht ik een plantage. Of eigenlijk moet ik nog nooit zeggen, want dit staat zeker hoog op mijn ‘to do list'. Een maand geleden gaf Kees Kraakman een fantastische presentatie over zijn reis naar Panama. Hij vertelde twee uur lang over verschillende plantages, verschillende verwerkingsprocessen, en liet tientallen van de mooiste foto's zien. De ‘fabristas' zaten aan zijn lippen geplakt. Kees is de mooiste verhalenverteller, prachtig was het."

Plannen voor de nabije toekomst?

,,De komende tijd zal ik fulltime gaan werken. Ik wil heel veel koffie maken. Rick heeft een brander gekocht en daar wil ik ook iets van gaan leren. Ik wil gaan samenwonen met Onno en Thijs in Amsterdam. Drie ‘fabristas' in één huis, ik denk dat het één groot koffiefeest zal zijn. Ik hoop volgend jaar een koffieland te kunnen bezoeken. Net nadat ik de Dutch Barista Championships gewonnen heb. Dit laatste is natuurlijk een grap."

Waar - 'mee' - 'achter'  kunnen we je vinden?

,,Met mijn liefste broertjes en zusjes, soms achter een Kees van de Westen, Idrocompresso, en dan weer achter de Überboiler, bij Espressofabriek."

Espressofabriek

Gosschalklaan 7 of IJburglaan 1489

www.espressofabriek.nl

ESPRESSOMACHINE:

Kees van de Westen, Idrocompresso

SLOW COFFEE METHODES 

V60, Chemex, Aeropress

KOFFIE

Op dit moment de Ethiopië Koke van The Golden Coffee Box. Verschillende filterkoffies van The Golden Coffee Box en het Koffielab.

OOK IN DEZE SERIE FAVORIETE KOFFIE VAN...

 Coen van Sprang

Boaz Bosboom 

 Lex Wenneker

 

 

Gerelateerde producten

1. 

   Filterpapier

   € 5,03 infoadd to cart
2. 

   Skerton Koffiemolen

   € 40,62 infoadd to cart
3. 

   Drip Kettle Bueno

   € 45,76 infoadd to cart
4. 

   Coffee Server

   € 14,18 infoadd to cart
5. 

   Coffee Server

   € 16,21 infoadd to cart

Reageren Lees reacties Terug