Reis- & Videoverslag Joost Leopold uit Dubai
Europees Meester Siphonist doceert in Dubai
Koffie-expert Joost Leopold toog met de Hikari Siphon Bar Table onder de arm naar Dubai om daar op de grootste voedingsbeurs ter wereld voor de Bis Group demonstraties en staftrainingen te geven.
De Bis Group schrijft er zelf over:
"That the Siphon method and Barbera Coffee’s perfect coffee blend could be a match made in heaven is proven by the International coffee expert, Mr.Joost A. Leopold, one of the highest recommended barista trainers. Over 8 years he has trained over 5,000 professionals in various areas of coffee industry.
For several years now, he has been one of the most sought after judges in coffee making championships, not only that, he has also trained baristas who participated in the World Barista Championship. Having been the only siphonist in Western Europe, it was an honor for him, representing Barbera Coffee.
For the upcoming Gulfood 2013, happening on the 25th-28th of February 2013 at the Dubai World Trade Center, Mr. Leopold will be behind a somewhat theatrical setting, the mere sight of a golden halogen heating element, glass globes and bamboo paddles will be a feast for all senses.
Visit Stand # H2-41 Hall 2 to witness for yourself such an amazing experience and sample a cup of a perfect blend by Barbera Coffee.
Reisverslag van Joost Leopold
'Daar sta ik dan. Met acht jaar koffie ervaring op zak. Over een half uur check ik in voor een nieuw koffieavontuur. Dat de koffie me hier heeft gebracht is al fantastisch. Dit is dus mogelijk als je je jaren achtereen vastbijt om de koffiekwaliteit in de
wereld te verbeteren. De bestemming van het avontuur is Dubai.
Stad van ongekende mogelijkheden. Waar de sky de limit is!
Geen ontwerp voor een gebouw zo gek of het wordt er gemaakt.
Mensen van over de hele wereld trekken ernaar toe om hun geluk
te beproeven. Het is er een belastingparadijs. €1000,00 verdiend
is ook €1000,00 mogen houden.
Maar hoe zit het met de koffiescene? Is deze er wel?
Naar ik begrijp van Sufyan. De eigenaar van 5 cafés waar Barbera
geschonken wordt drinkt iedereen er de sterkste koffie denkbaar.
Espresso's, ristrettos, Arabische koffie. En afgetopt met grote
hoeveelheden warme melk.
Veel robusta.
Maar een stad met zoveel oog voor detail omtrent het uiterlijk van alles om hen heen, is dat ook gevoelig voor de milde, frisse, lichte filterkoffie gebrouwen in mijn syphonbar?
Ik ga boarden en laat het avontuur met open vizier op me afkomen!'
Joost Leopold
Zondag 24 februari
'Ik ben nu twee dagen in Dubai en inmiddels al diep doorgedrongen in de koffiewereld van Dubai. Want zo diep gaat dat nog niet. Er zijn twee stromingen: 1: de alleroudste stroming is die van de 'mejerets' Ieder beetje huis van formaat heeft een bijgebouwtje of een aparte kamen waarin de gasten worden ontvangen. Op de tafel staan 7 karaffen verse koffie klaar en een tiental kopjes. De koffie kent zijn origine uit Kenia of uit Jemen. Is puur arabica koffie en voorzien van extra kruiden zoals rozemarijn, kardemom of saffraan. De gasten krijgen hun kopje koffie ingeschonken en zolang ze niet een kantelbeweging maken ( met het kopje heen en weer wiegend), zal de gastheer de kopjes blijven aanvullen. De vrouwen krijgen een ander ritueel waar alleen de vrouwen zijn toegestaan. Ik ben er nog niet achter welk ritueel dat is.
De 2e stroming is geïnitieerd door de Italianen. Althans: de Napolitaanse smaak van de koffie: loeisterk en genadeloos bitter.
En omdat dit zo heftig van smaak is voegen ze er vanalles aan toe: melk, suiker, smaakjes etc.
Filterkoffie kennen ze nauwelijks, behalve van Starbucks-achtige ketens: Costa, Tim Hortons, Karibou, Columbus etc. Maar ook daar smaakt de filterkoffie vreselijk bitter en verbrand.
Aciditeit kennen ze niet of wordt nauwelijks gewaardeerd.
In de staftraining die ik hen gegeven heb heb ik hen het belang van de 5 M's uitgelegd. het was voor hun een ware eye-opener te zien en te proeven hoeveel effect onderhoud heeft op de smaak van de koffie. En ieders gezicht begon te stralen zodat ze een godshot voorgeschoteld kregen.
Ze zijn voornemens de geleerde kennis nu in de praktijk te brengen. Om daarmee echt onderscheidend te zijn ten opzichte van andere koffieverkopers.'
In de avondtraining maakte ik diverse syphons, met de Ethiopië Chelba en de Brazil Fazenda Santa Terezinha.
de frisheid van de Chelba vonden ze fantastisch en zelfs verfrissend maar de voorkeur ging wat hun betreft echt uit naar de Braziliaanse koffie. Kennelijk doet hen dat meer denken aan de koffie die ze normaliter drinken maar dan een stuk milder: zoet, zacht en toegankelijk. Geen ver van hun bed show...
Misschien moet ik zelf ook maar wat water bij de wijn doen en wat minder de aciditeit opzoeken....
Zondag:
Mijn eerste kennismaking met echte Arabische koffie, niet te verwarren met Turkse koffie...
Altijd gedacht en ook eerder geschreven dat Arabische koffie was heel sterk en puur niet te drinken. Maar: niets is minder waar! Arabische koffie wordt gemaakt van zeer licht gebrande of niet gebrande Braziliaanse rhyo koffie. Waar vervolgens verschillende smaken aan toegevoegd worden, zoals rozemarijn, kardemom en saffraan. De mijne smaakte zo verfrissend en licht dat ik het gevoel had dat ik mijn tanden had gepoetst. Volgens mij is er geen suiker toegevoegd.
Het zou leuk zijn dat eens zelf te kunnen maken en ik zal mijn best doen achter het recept te komen.
Het ritueel heb ik eerder omschreven en het was een hele sensatie om zelf te kunnen waggelen met mijn kopje!
Dus: hier in Dubai kennen ze drie soorten koffie: Turkse koffie, wat je gewoon in ieder Cafe kan bestellen, Arabische koffie wat alleen op speciale plekken ( thuis, hotels) te verkrijgen is en Italiaanse koffie die de trend aanvoeren op dit moment.
Maandag:
De eerste dag op de Gulfood.
De dag waarop Arabië kennis maakt met het vierde gezicht van de koffie, het nieuwste van het nieuwste en misschien ook wel een beetje een ver van mijn bed show... Slow coffee.
Ik heb, welgeteld, 2 andere stands gezien waar slow coffee geschonken wordt: een stand van Hario en van The Coffeeroasters. Mooi, ik zal gaan proeven welke koffie ze schenken.
Mijn syphonbar gooit hoge ogen. Met name vanwege het licht en de show erom heen. De frisse smaken moeten ze wat aan wennen maar ik pas dit al snel aan door te overdoseren. Zo maak ik elke koffie wat voller en zoeter en vermijd ik de hoge aciditeit.
Een show is leuk maar een ware show in je mond is veel belangrijker.
Donderdag: Het is gelukt! We hebben een buzz gecreëerd! Niemand heeft een meer innovatief apparaat gezien dan de syphonbar. Daarnaast hebben we gisteren 12(!!) kg koffie vermalen tot overheerlijke espresso's.
In de dosering van de koffie ben ik, toen ik wat uitschoot met de bonen, erg omhoog gegaan.
Ik weiger om de Mago te zetten in de syphon omdat deze echt te bitter en olieachtig wordt. Leuk met al die oliesjeiks maar geen goede promotie.
Nu doseer ik 8 gram per 100 ml en mensen zijn veel enthousiaster en vragen zelfs om een tweede kop.
En, het leuke is, dat echte koffiekenners de stand bezoeken. Branders, koffiespeciaalzaak eigenaren, regelmatig terugkerende bezoekers. Ik krijg langzamerhand het gevoel dat Arabië klaar is voor Slow Coffee.
De routine zit er goed in op de laatste dag. Binnen een half uur heb ik de gehele bar opgebouwd en up And running.
Ik open nieuwe verpakkingen en sla stijl achterover van de goddelijke geuren van de Kenia Muthuiani. Onvoorstelbaar. Ik maak een globe en deel dit met de andere standhouders die al gelijk een gelukzalige glimlach op hun gezicht krijgen.
Vandaag is het de dag van de experimenten. Zodra iemand vraagt of er ook thee mee te maken is, vraag ik aan de standhouders naast ons een sample Arabian Night thee. ,te als basis een zwarte thee, voorzien van lavendel en sinaasappelschil. Ik doseer 6 gram op 300 ml en neem een infusietijd van 45 seconden. Resultaat: mooi vol, zacht en puur. Al missen de gasten wel wat suiker.
Op een half uur voor het einde van de beurs komen we op het lumineuze idee om Arabische koffie te maken. Een van de standhouders weet een stand waar deze Arab Coffee geschonken wordt en we bezoeken de stand om een sample te kunnen bemachtigen. Een hyperactieve verkoopster ( eigenares van het merk) grijpt haar belangrijkste mensen bij de kraag en sleurt ze met ons mee naar de syphonbar. We lopen trots voorop naar onze stand.
De hypo kan niet wachten en staat in mijn nek te hijgen om te zien wat er gebeurd. Maar als een echte zakenvrouw betaamt moet het snel en beslissingen worden in een split second genomen.
Ik doseer de normale hoeveelheid 6 op 100 en maak de koffie. Halverwege kreunt ze dat het eigenlijk 4 op 100 had moeten zijn. Ik laat haar begaan en presenteer haar een fantastische Arabische koffie.
Iedereen is er van onder de indruk en hypertje niet allerminst. Ze vraagt aan mijn collega wie het apparaat verkoopt en plaatst gelijk een bestelling van...3000 stuks!
Volgens mij ben ik niet voor niets in Dubai geweest :-)