Recent | Specialty Coffee

Crusio wint Gouden IJscreatie 2012

UTRECHT - Kiona Malinka, mede eigenaar van espressobar en ijssalon Crusio uit Bergen op Zoom, heeft tijdens de IJsvak 2012 de ‘De Gouden IJscreatie 2012' gewonnen. Hiermee heeft Kiona laten zien de mooiste en lekkerste ijscreaties van Nederland te maken. Aan de wedstrijd deden dit jaar drieëntwintig ambachtelijke ijsbereiders mee die werkzaam zijn in een ijssalon in Nederland.

De opdracht: vier identieke ijscreaties

De deelnemers kregen dit jaar de opdracht om in zes minuten vier identieke ijscreaties, met minimaal drie ijssmaken, neer te zetten. Kiona maakte voor haar creatie ‘Olijfje' een combinatie van citroen-ijs, vanille-ijs, en een ijsje van olijfolie van zwarte olijven uit de Provence. Deze smaken werden gegarneerd met pipetjes met dezelfde olijfolie, een sneeuw van die olijfolie, en een citroenzest die in een half jaar, op grof zeezout in een weckpot eetbaar was geworden. Hierbij serveerde ze een a-la-minute bereide ijsthee van een biologische earlgrey thee.

De creaties werden door zowel een vakjury, anonieme jury als praktijkjury beoordeeld op onder andere uiterlijk, presentatie, smaak, hygiëne, haalbaarheid en kostprijs. De ijsbereiders werden daarnaast getoetst op werkwijze, voorbereiding en productkennis. Van de drie finalisten (w.o. Kees Raat van Metropolitan uit Amsterdam en Luc Blok van IJssalon Luciano uit Wassenaar), kreeg de ijscreatie Olijfje van Kiona Malinka, de meeste punten van de jury. Zij ontving uit handen van juryvoorzitter Jacques Vos ‘De Gouden IJscreatie 2012', en ook ging ze naar huis met de "Passie Award 2012", de prijs voor de finalist die met de meeste beleving de ijscreatie bereid en toegelicht heeft.

Kiona achter haar 'klassieker der klassiekers' - de Linea van La Marzocco - in Crusio. (foto: Piet Ekel)

Crusio - De traditie als springplank

IJssalon Crusio is sinds 1915 een begrip in Bergen op Zoom. Coen Crusio (29) heeft in 2010 samen met zijn vriendin Kiona Malinka (25) het estafettestokje van zijn ouders overgenomen. Coen - inmiddels de 4e generatie ijsbereider - en Kiona hebben Crusio in 3 maanden tijd verbouwd en koffie binnen het concept van de ijssalon letterlijk een centrale plaats gegeven.

IJssalon en koffie

Coen: ‘In de winter zagen we de vraag naar ijs teruglopen. Meer dan slagroomwafels verkochten we eigenlijk niet. We gingen van 25 personeelsleden in het hoogseizoen naar één fulltimer in de winter. Koffie leek ons een logische keuze om de bedrijfsvoering meer continuïteit te geven. Te meer omdat we met de jarenlange barista-ervaring van Kiona het koffietraject direct goed op de rails zouden kunnen zetten. Kiona pakte de zaken grondig aan. Op het ‘mood board' voor het te ontwikkelen koffieconcept schreven we woorden als ‘vers' en ‘het ambachtelijk'. Niet vreemd, want het succes van IJssalon Crusio is op die beide begrippen gebouwd. Logisch dat we die waardes terug zagen komen en dat we die ook wilde doortrekken naar koffie. Als je nu bij ons binnenkomt zie je dat er in de open ijskeuken vers ijs wordt gedraaid, en dat aan de centrale bar de barista's koffie voor je zetten. Uit de werkwijze van het ijs vloeide het plan van aanpak voor de koffie dus voort.'

Vers en ambachtelijk

‘IJs is veel lekkerder als het echt vers is, dan heeft het een heerlijke zalvige structuur. Daarom draai ik meerdere keren per dag ijs. Gaat de zon schijnen dan maak ik direct extra ijs bij om de toegenomen vraag op te vangen. We werken met traditionele verticale Cattabriga bokvriezers. Uit deze machines kun je het ijs direct serveren en het oogt ook ambachtelijker als het ijs in zo'n traditionele bokvriezer draait. ‘Nadelen zijn er zeker', zegt Coen wijzend op z'n arm. Het is fysiek veel zwaarder en het vergt ook meer kennis.'

Synergie van ijs & koffie

Kiona: ‘Vergeet niet dat concepten heel cultureel gedefinieerd zijn. Want waar Italianen en Nederlanders een ijssalon en espressobar een logische combinatie vinden, kijken ze daar in bijvoorbeeld Engeland heel anders tegenaan. In Londen bezochten we koffiebar Prufrock die is gevestigd in een trendy herenkledingwinkel in de wijk Shoreditch. In die bar werkt WBC kampioen 2009 Gwilym Davies. We raakten daar aan de praat over onze plannen met een collega van Gwilym. Hij vond het concept van een koffiebar in een ijssalon onlogisch. Grappig, want wij zagen juist de synergie van kledingwinkel en espressobar niet. Terwijl ons concept ook culinaire bruggen biedt. Zo vind je op onze menukaart een combinatie terug van koffie en ijs. Dit is een coupe met koffie-ijs op basis van verse bonen van de espresso van de week. Aan tafel schenken we een espresso over het ijs heen. Mensen reageren verrast en zijn altijd positief, want ze komen ervoor terug.'

Clever

‘Als gasten een filterkoffie bestellen - en dan gaat hier al echt hard - dan krijgen ze in een principe de filterkoffie van de week uit een Abid Clever Coffee Dripper. Het is een prettig zetsysteem omdat je maximale controle over de extractietijd hebt. De Clever is een filter met een doorloopventiel dat standaard is afgesloten. Plaats je de Clever echter op een glas of een kan, dan opent het ventiel. Dit zorgt voor een beheersbare extractie-tijd. We verkopen ook veel Clever-filters voor thuisgebruik aan gasten die al enthousiast geworden zijn over de smaak. Het mooie aan het systeem is dat je er niet veel barista-skills voor nodig hebt. Ook thuis kun je er een perfecte filterkoffie mee zetten. Voor de Clever hanteren we al uitgangspunt 14 gram koffie op 200 gram op 94 ℃. Vanuit deze beginwaardes gaan we testen wat voor de koffie van de week de meest geschikte "recept" is.

Enthousiasme

‘Ken je dit?' vraagt de enthousiast pratende Kiona terwijl ze me een tool van Hario toont. En als ik ontkennend beantwoord, vervolgt ze: ‘Naast de Clever promoten we ieder week een andere filtersysteem zoals de Chemex of Siphon. We zijn heel enthousiast over deze F-103MN van Hario. Dat is een kit die de stoffen filters van de Siphon vervangt. Het geeft een cleanere smaak, maar het grootste voordeel is dat je niet meer werkt met die standaard stoffen filters die snel muf worden. Je gebruikt telkens een schoon papieren filter en dat komt de smaak echt ten goede.'

‘Smaken van koffies etsen als het ware in mijn smaakgeheugen. De huisblend van het Londense Flat White vind ik geweldig vanwege de gelaagdheid en het tegenspel dat die koffie biedt in ‘milk based' kofiedranken. Natuurlijk houd ik origines en iedere week proef ik koffies uit meerdere landen. Als ik een land mag noemen - maar leg er me er niet op vast - dan is het Indonesië. Dat kruidige en het onvoorspelbare van die koffies! Als ik op Java ben, en allerlei groene koffies van kleine plantages verzamel, dan heb je een doos aan smaken. Hier in de zaak branden we de koffies en je staat versteld wat voor geuren er vrij komen. Van munt tot tabak.'

Molen

‘Sorry even voor espressomachinebouwers maar een molen is de basis van je espressobar. Ik heb meerdere merken met elkaar vergeleken - en ik heb niet op de looks geselecteerd - maar de Anfim bleek super constant en verder is mijn keuze voor dit model is lastig te verwoorden. Het is een gevoel en sommige dingen zijn gewoon geen wiskunde. Ik heb twee Anfims, één grind-on demand en één met doseerhuis.'

Steady as a rock

‘Ik heb voor de klassieker der klassiekers - de Linea van La Marzocco - gekozen. Deze machine leerde ik kennen tijdens een dag werken bij Caffènation in Antwerpen. Een echt langdurige ervaring heb ik met ‘La linea' dus niet opgedaan. Maar als je ziet hoe zo'n Linea 3-groeps als kern van een top-espressobar zo ‘steady as a rock' top-shot na topshot extraheert dan overtuigt dat wel. En voor melkschuimen is die dualboiler techniek onovertroffen. Zelfs bij de grootste piekbelasting is stoom onbeperkt beschikbaar. Met de lange stoompijpen en die giga-druk schuim je in no-time een kan met prachtig glanzend melkschuim. Verder houd ik niet van toeters en bellen. Dit is een werkpaard dat het niet moet hebben van digitale displays en allerlei instelmogelijkheden. Ik geef toe dat ik nu nog geen behoefte heb aan het snel kunnen wisselen van temperatuur, omdat die extra variabele in het proces een veel grotere - een 4-groeps - zou vragen.'

Crusio

Wouwsestraat 10 4611 PL Bergen op Zoom, Open maart-sept: 10.00- 21.30 uur /okt-april 10.00-17.30 uur, vrij tot 21.00 uur

Koffie

Wisselende specialty coffees van o.a. Bocca en Caffènation Wisselende koffies voor koffie van de week zoals Bocca, Caffènation, Square Mile en eigen brandingen uit Gene koffiebrander

Thee en infusie

Losse thee van verschillende leveranciers. Altijd groene en witte, zwarte thee en een seizoensthee. Infusies zoals munt, verse zoethoutthee, chai en rooibos

Hardware

La Marzocco Linea, Molens: 1 x Compak (filter), 1 Mazzer Mini Anfim Doser Electronic. Anfim Grind on demand

Filter: Standaard Clever Coffee Dripper daarnaast ook Hario V60, Chemex, Siphon en Aeropress