De favoriete koffie van Stijn Braas

Stijn Braas is barista en 'captain' bij CoffeeCompany (CC) aan de Mr.Treublaan in Amsterdam. Stijn runt niet alleen de interne CC website maar heeft ook een eigen weblog. Deze week vuren we op Stijn een serie vragen af voor de rubriek "De favoriete koffie van.."

Hoe ben in je in het koffievak belandt?

Ik ben in 2010 afgestudeerd in filosofie aan de Universteit van Amsterdam. Daar heb ik mijn scriptie over onsterfelijkheid geschreven en de vraag of we al of niet een oneindig leven zouden moeten ambiëren (conclusie: ja, dat moet!). Ik ben daarnaast, zoals heel veel Amsterdamse studenten, als bijbaan bij de Coffee Company gaan werken. Na mijn studie was ik wel even uitgedacht en wilde ik graag een praktische uitdaging hebben. Zo ben ik als bedrijfsleider begonnen op het filiaal aan de Haarlemmerdijk. Sinds een paar maanden sta ik op de Meester Treublaan. Anderhalf jaar geleden ben ik wat serieuzer met koffie aan de slag gegaan. Sinds een half jaar is die bezigheid obsessief geworden. Er gaat zelden een minuut voorbij dat ik niet aan koffie denk.

Hoe ziet een 'normale koffie-werkweek' er voor jou uit?

De basis bestaat uit het baristavak. Er is weinig zo leuk als het daadwerkelijk in een winkel maken van mooie koffies en de reacties die je daarop krijgt van je gasten. Daarnaast run ik de winkel op praktische zaken, experimenteer ik veel met koffie, lees ik veel over nieuwe ontwikkelingen, cup ik mee op het hoofdkantoor en run ik de interne CC-website.

Ik heb begrepen dat CoffeeCompany ruimte biedt voor een eigen koers?

Als bedrijfsleider krijg je veel vrijheden zodat je jezelf kan ontwikkelen in een winkel, en een eigen karakter kan geven. Heb je goede ideeën, dan kun je altijd in overleg dingen uitproberen. CoffeeCompany werkt in essentie met het idee "dat je altijd creatievere mensen in dienst heb dan dat je zelf bent". Het enige wat je hoeft te doen is het vlammetje aan te wakkeren. Mr. Treublaan is een filiaal dat in meerdere opzichten grotere mogelijkheden heeft, en daarom krijgt het langzaam een eigen richting. We willen graag dat koffie de hoofdrol gaat spelen, en daarom proberen we dingen het eerst uit in een paar winkels, waaronder de Treub.

Citaat van blog JIMSEVEN James Hoffmann op Stijns weblog

Wat is je favoriete zetmethode?

Aeropress, om het gemak, consistentie en de mogelijkheden.

Waar dronk je je beste koffie ooit?

Een espresso bij Bowery Coffee in NoHo, New York. Guatemala van Counter Culture, zoals mooie espresso's kunnen zijn: zo kleverig en zoet als caramel, met zuur van wat rood fruit zodat je gaat watertanden. Ik hou niet van kersenbonbon's maar in espressovorm was hij om nooit te vergeten.

Daarnaast had ik vorig jaar bij Hasbean een zak El Salvador La Illusion besteld, daar was ik ook even stil van. Als er dan perfecte koffie bestaat, dan kwam die gevaarlijk dicht in de buurt.

Wat vind je een koffie-gewoonte waar je het meeste moeite mee hebt?

Suiker. Of nee, decaf. Sojamelk. Ik vraag me altijd af: waarom? Ik ben fel tegen het 'onderwijzen' van je klant, dat is vrijwel altijd kleinerend. Maar hoe maken we dan mensen wijs dat goede koffie dat niet nodig heeft? Eén van de issues waar ik altijd mee bezig ben.

Wat was een leuke ervaring?

Ik was erg onder de indruk van de Marco Brew Bar tijdens het World of Coffee-evenement in Wenen. Veel verschillende branders die hun koffies presenteerden met verschillende zetmethodes en goede barista's.

Wat is je favoriete espressomachine?

Ik wil graag eens op een La Marzocco Strada spelen.

Welke barista is je grote voorbeeld?

Ik relateer me graag aan de geekiness van James Hoffman, en aan het enthousiasme van het runnen van een koffiezaak van Colin Harmon.

Je werkt graag met...

...een schone counter. Ik kan fysiek echt niet tegen rommeligheid. Getuigt bijna altijd van amateurisme.

Wat zijn koffiewebsites die we absoluut moeten volgen?

Dear Coffee, I Love You (dearcoffeeiloveyou.com) is goed bezig! Daarnaast, om lekker te geeken: wetmill.tumblr.com, alle koffiehelden op één blog.

Wat zijn je plannen voor de nabije toekomst? Wedstrijden?

Ik heb een haat-liefde verhouding met wedstrijden, en hoeveel het toevoegt aan ons koffielandschap. Als klant interesseert het me niet als je een wedstrijdje hebt gewonnen, zolang ik maar de beste koffie die je kan maken krijg. Ik sluit niks uit, maar voor nu vind ik koffie verkopen belangrijker dan met koffie spelen.

Daarnaast heb ik wat ideetjes hoe ik mijn gedachtes over koffie en koffieretail in een paar blogposts kan zetten. Ik ben enorm geïntrigeerd door de paradox of choice, het idee dat we gelukkiger worden van een grotere keuzevrijheid. Ik zie hier een mooie parallel in met 2nd/3rd wave koffietentjes en de opkomst van niche-economie in het algemeen.

Lees meer van Stijn op zijn eigen weblog.